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花总丢了金箍棒的博客

 
 
 

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熟成与排酸   

2014-12-14 19:40:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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熟成与排酸 - 花总丢了金箍棒 - 花总丢了金箍棒的博客

一、为什么会有熟成(aging)?

牛羊猪肉有所谓熟成,寿司也有。两者其实原理不同。最早的Sushi是鱼饭寿司,鱼肉与米饭裹一起,自然发酵,从而变得美味,那时的鱼饭寿司制作需要很长时间。说白了和叫花鸡一样,是困顿生活中摸索出来的制作保藏手段。酸味是早期寿司最重要的特点,后来醋的运用取代了长时间的乳酸菌自然发酵。肉类熟成如一毛所说,分干醒与湿醒,前者现在比较少见,一般都是高级货,相比后者有一个风干脱水的过程。但两者的共同原理都是借助天然发酵让牛肉更软化,同时有特别的风(fu)味(bai)。这个工艺不仅用来制作牛排,还用来做火腿。无论伊比利亚火腿还是金华火腿,都有aging的过程。问题来了,为什么要软化肉质呢?因为如果鲜肉不及时处理,会变得僵硬,难听点就是尸僵,必须靠发酵熟成来解僵。无论肉类还是寿司熟成,起源都是不能及时获得新鲜食材(或不能及时加工),后来变成美食之道纯属歪打正着。

二、排酸和熟成是什么关系?

市场里的排酸肉就是冷鲜肉,通过冷鲜技术分解缺氧肉里的乳酸,改变酸碱度和分子结构,来提升口感。这个排酸肉,英文里是叫chilled meat。但是,这不是排酸的终结,或者说这只是酮体排酸。

熟成才是排酸的重点阶段。或者说熟成的过程也是排酸的过程,只不过这个过程变得更长了,多了工艺干预。原理请自行百度。

三、为毛熟成是腐败?

因为它就是一种被人工干预的腐败过程。

四、一毛错在哪?

一毛把排酸和熟成割裂了。认为chilled meat才有/是排酸。

差一分钟登机。先到这。

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